Ja, het is gruwelijk. Het lijkt wel of november elk jaar vroeger begint. Ik word er niet vrolijk van. Wie wél eigenlijk? Wat te doen? Dan maar de keuken in. Sudderlapjes van Witteman. Met purée en appelmoes. Dat moet helpen.
Onderstaand is ooit door mw Witteman op het internet geslingerd, en wijkt hier en daar af van het recept in haar boek. Soit. Het oorspronkelijke stukje
Aanrukken:
Runderlappen
bloem
boter, veel
knoflook
laurier
thijm
tomaatje
wijn
kruidnagel
bouillon
Mevrouw Witteman spreekt:
Op veler verzoek: de sudderleugen ontmaskerd. Met recept.
Sudderlappen zijn hip. En terecht, want wees eerlijk: wokken gaat ook vervelen, en lukt bovendien nooit zoals bij de chinees. Bovendien, wat je anders met je peperdure gietijzeren Creusetpan ? Die is gemáákt voor zo’n geurige, dampende gezinsstoofpot (tip: de ripoffs van IKEA zijn een fractie van de prijs en doen het even goed).
Sudderlapjes zijn heerlijk, dat weet iedereen nog van vroeger. Zoals moeder/oma/tante Stientje ze maakte, met een laurierblaadje en een kruidnageltje, en dat ze dan helemaal uit elkaar vielen in die rijke, hartige jus…nou, dat kunnen we zelf ook, de Allerhande staat er vol mee, en ook Jamie en consorten doen de laatste tijd niets anders dan sudderen.
Daar gaan we dan, we doen precies wat het recept zegt, twee, tweeënhalf uur sudderen, nou dat ruikt heerlijk, aan tafel jongens! En dan die teleurstelling: De lapjes zijn óf taai, of droog, maar meestal allebei. Wéér een welwillend gezin het slachtoffer geworden van de Grote Sudderleugen.
De grote vraag is: waarom? Waarom worden wij voorgelogen en dom gehouden over zoiets belangrijks? Nee, dat moet helemaal anders. Ten eerste: neem géén magere lappen, ook niet als het recept dat voorschrijft. Neem doorregen riblappen of dito sukade, dat laatste heeft mijn voorkeur. Ze zijn vaak spotgoedkoop. Neem meteen een kilo of anderhalf, twee, sudderen is onzin voor een pondje vlees, en na afloop kun je de rest invriezen. Snijd dikke vetranden weg, die zijn niet lekker, het gaat om de adertjes door het vlees.
Ten tweede: leg het vlees een uurtje voor het koken buiten de koeling. Pas op voor de poes. Doe wat bloem met zout en peper in een pastic tasje en schud de stukken vlees daar wat in rond, tot ze met een dun (!) laagje bedekt zijn. Laat in de gietijzeren braadpan wat gesnipperde uitjes in boter (of uitgebakken spekjes!) aanfruiten, doe er knoflook bij, laurier, beetje thijm, een in kwarten gesneden tomaatje, kruidnagel als je daarvan houdt, (ik heb er een hekel aan), vervolgens een flink glas wijn, wit of rood, laat even opbruisen.
Zet de oven op 110. Braad intussen in een koekenpan in porties de lapjes om en om mooi bruin in flink wat hete boter. Leg de aangebraden lapjes in de braadpan bij het wijn-uitjesmengsel. Giet er hartige bouillon bij (gewoon van een blokje is prima hoor) tot alles zo’n beetje driekwart onderstaat en mik er nog een klont boter bij, gewoon omdat het kan. Verhit tot alles begint te bruisen, maar niet kookt. Deksel erop en in de oven.
Ten derde: ‘A stew boiled, is a stew spoiled’. Onthoud dat. Vlees dat gekookt heeft wordt droog en nooit meer zacht. Met de oven het eerste uur op 110 blijft het in de pan nét onder de 100 graden. Daarna zet je de oven nét tegen de honderd, (niet vergeten!) het vlees gaart dan verder op een graad of 90. Laat het nu vier uur met rust. Het staat in de oven en doet daar geen kwaad. Ga iets heel anders doen. Ga de stad in, ga golfen, of carriere maken. Probeer vervolgens of het vlees zacht is. Zo ja, zet de oven uit en laat de pan daar rustig in afkoelen. Zo nee, laat het langer stoven, nog een uurtje, of twee, of langer. Het komt goed.
Ten vierde: laat het vlees altijd een nacht staan en eet het de volgende dag pas. Het is dan nog twee keer zo lekker. Heerlijk zelfs. Genoeg voor 3 keer eten met het hele gezin, en dan heb je nog een sloot jus over voor op de stamppot. Ik zou zeggen: begin meteen maar. Waar wacht je nog op?
Bevindingen/Tips René
Neem veel vlees. I kid you not. Het enige plafond waar je tegenaanloopt is de maat van de pan en de hoeveelheid jus die erbij in past. Dus veel. Een beetje Creuset pan kan 2 kilo (voor uitsnijden) aan, daarna wordt het krap. Snij het vlees uit tot runderpoulet (ongeveer, groter mag ook) en geef bindweefsel en dat soort stukjes aan het voorhanden huisdier. Geef de stukjes een flinke klap met een hamer, of met de platte kant van je mes, of iets anders zwaars. Dit ter vermalsing van een en ander. Niet flauw doen met de boter. Wat je over hebt van je pakje gooi je er bij het stoven gewoon bij.
Als je dus veel vlees hebt, kan het voorkomen dat het voorhanden huisdier blasé wordt, en graag wat lekkerders wil hebben. Ga hier niet op in. Stop onmiddellijk de verstrekking, en bewaar de meuk, met misschien wat extra rood vlees. (Ik heb het toch over veel vlees?) Straks heb je ruim de tijd om er met de staafmixer ofzo gehakt van te maken. Versgedraaid gehakt is erg lekker, en de moeite waard.
Zorg dat je het vlees aangebraden hebt wanneer je met het fruiten van het uitje enzo begint. Anders loop je qua tijd in de soep.
Tijdens het stoven regelmatig proeven. Als het te zout wordt een geschilde rauwe aardappel erbij in gooien. Aardappel niet opeten.
Koken is de vijand. Tijd is je vriend. Aarzel niet veel te maken. Stoofvlees blijft lekkerder worden in de koelkast, en volgens mij zelfs wanneer je het invriest. Maar misschien ben ik niet helemaal objectief.
